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Gastro Kombidämpfer

Die schonende Zubereitung der Speisen bei gleichzeitigem Erhalt der Vitamine und Nährstoffe ist eine zentrasle Heruasforderung in der modernen Gastronomie. Damit Ihr Küchenpersonal mit diesen steigenden Anforderungen effizient und kostengünstig zurecht kommen kann, benötigen Sie einen Kombidämpfer. Das mit Dampf arbeitende Gerät, welches auch Konvektomat genannt wird, gart die Speisen schonend, ohne sie auszutrocknen. Bei der Vielzahl an Geräten in der Gastronomie und immer mehr Funktionen der unterschiedlichen Hersteller wie z.B. Rational, Eloma, MKN oder auch Unox verliert man schnell mal den Überblick. Unser Ratgeber zu Kombidämpfern soll Ihnen das notwendige Wissen vermitteln und Sie bei der Kaufentscheidung unterstützen. Immer mehr Aufmerksamkeit erhalten die Kompaktkombidämpfer. Diese vereinen auf kleinstem Raum die moderne Technik der großen Geräte. Ein Beispiel hierfür ist der Rational SCC XS Kombidämpfer.

Aktion: Sparen Sie beim Kauf eines UNOX Kombidämpfers. Bei unserer Aktion gibt es den UNOX Reiniger gratis dazu!

Die schonende Zubereitung der Speisen bei gleichzeitigem Erhalt der Vitamine und Nährstoffe ist eine zentrasle Heruasforderung in der modernen Gastronomie. Damit Ihr Küchenpersonal mit diesen... mehr erfahren »
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Gastro Kombidämpfer

Die schonende Zubereitung der Speisen bei gleichzeitigem Erhalt der Vitamine und Nährstoffe ist eine zentrasle Heruasforderung in der modernen Gastronomie. Damit Ihr Küchenpersonal mit diesen steigenden Anforderungen effizient und kostengünstig zurecht kommen kann, benötigen Sie einen Kombidämpfer. Das mit Dampf arbeitende Gerät, welches auch Konvektomat genannt wird, gart die Speisen schonend, ohne sie auszutrocknen. Bei der Vielzahl an Geräten in der Gastronomie und immer mehr Funktionen der unterschiedlichen Hersteller wie z.B. Rational, Eloma, MKN oder auch Unox verliert man schnell mal den Überblick. Unser Ratgeber zu Kombidämpfern soll Ihnen das notwendige Wissen vermitteln und Sie bei der Kaufentscheidung unterstützen. Immer mehr Aufmerksamkeit erhalten die Kompaktkombidämpfer. Diese vereinen auf kleinstem Raum die moderne Technik der großen Geräte. Ein Beispiel hierfür ist der Rational SCC XS Kombidämpfer.

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Kombidämpfer – Kompakte Alleskönner

Jeder kennt Sie und fast jeder hat schon mit ihnen gekocht. Kombidämpfer, auch Konvektomaten genannt, sind aus keiner Großküche mehr wegzudenken. Doch was genau macht diese Geräte so unverzichtbar? In unserem nachfolgenden Ratgeber möchten wir die beliebten Dämpfer etwas genauer unter die Lupe nehmen. 

Was macht ein Kombidämpfer? 

Durch eine perfekt aufeinander abgestimmte Kombination der Medien Luft und Dampf bieten die Konvektomaten eine Vielzahl an Einsatzmöglichkeiten. Heißluft und Wasserdampf lassen sich nahezu universell variieren und gargutbezogen optimal kombinieren. Die Kombination von Heißluft und Wasserdampf gibt dem Gerät seinen Namen: Kombidämpfer. 

Dabei kann das Verhältnis von Luft und Dampf stufenlos reguliert und eingestellt werden. Der Vorteil: Sie können in Ihrem Konvektomaten z.B. Brokkoli bei 100% Wasserdampf schonen dämpfen und im nächsten Schritt bei reiner Heißluft z.B. Blätterteiggebäck aufbacken. Diese Vielfältigkeit auf kleinstem Raum macht den Kombidämpfer in jeder Großküche unverzichtbar. 

Wie funktioniert ein Kombidämpfer? 

Doch wie entsteht der Wasserdampf? Grundlage bildet der notwendige Wasseranschluss am Gerät. Befüllt dieser dann einen im Kombidämpfer vorhandenen Dampfgenerator (Boiler), spricht man umgangssprachlich von einem Boilergerät (geschlossenes System). Dieser erhitzt das Wasser bis zum Siedepunkt und es entwickelt sich entsprechender Wasserdampf welcher dann in den Garraum gelangt.

Alternativ dazu gibt es sogenannte Einspritzgeräte. Bei diesen Geräten wird das Trinkwasser auf den im Garraum befindlichen Ringheizkörper aufgesprüht und verdampft sofort. Dadurch entwickelt sich in kurzer Zeit Frischdampf im Konvektomaten.

Beide Verfahren haben Ihre Vor- und Nachteile: Der Wasserdampf steht Ihnen bei einem Einspritzgerät schneller zur Verfügung da dieser direkt im Gerät durch Wasserverdunstung entsteht. In einem Boilergerät bleibt Ihnen der Dampf auch nach mehrmaligem Öffnen der Gerätetür länger erhalten da dieser teilweise im Dampfgenerator zwischengespeichert wird.

Die Verteilung des Dampfes erfolgt dann durch ein im Garraum befindliches Lüfterrad. Bei fast allen Geräten ist dieses mittlerweile ein autoreverse Lüfterrad. Dies bedeutet, dass sich das Rad automatisch in beide Richtung drehen kann und somit eine noch gleichmäßigere Luftverteilung im Kombidämpfer garantiert wird. Dies ist z.B. bei besonders empfindlichen Backwaren sehr wichtig. 

Was kann ein Kombidämpfer? 

Wie in allen technischen Bereichen haben sich auch Kombidämpfer rasend schnell entwickelt und sind mittlerweile perfekte „Allrounder“. Die gängigen Betriebsarten, die heute in Rational Kombidämpfern und auch fast allen anderen Konvektomaten zu finden sind heißen: Dämpfen, NT-Dämpfen, Heißluftgaren, NT-Heißluftgaren, Kombigaren, NT-Kombigaren, Regenerieren, DeltaT-Garen.

Bei letzterer Garmethode sorgt die konstante Differenz zwischen Kerntemperatur des Gargutes und Garraumtemperatur für zartes Fleisch und Erhöhung des Schnittgewinnes. Den dafür benötigten Kerntemperaturfühler haben heute fast alle Geräte in der Standardausstattung. Einige Kombidämpfer bieten sogar einen Mehrpunkt-Kerntemperaturfühler. Dieser misst die Temperatur an mehreren Stellen und ermöglicht noch bessere Garergebnisse.

Unsere Rational Kombidämpfer bieten darüber hinaus noch Funktionen wie Mischbeschickung. Dank dieser Funktion können Sie unterschiedliche Speisen zusammen garen und jeden Einschub einzeln überwachen. Der Kombidämpfer von Rational (z.B. Rational SCC 101) passt dann die Garzeit automatisch an und erkennt die Beladungsmenge von allein.

Aber nicht nur das Garen funktioniert fast von allein. Die meisten Kombidämpfer in unserem Profiküchenshop verfügen über ein vollautomatisches Reinigungsprogramm. Verschiedene Reinigungsstufen (je nach Verschmutzungsgrad) sorgen automatisch für einen strahlen Garraum Ihres Konvektomaten. Außerdem schont eine regelmäßige Reinigung des Kombidämpfers die technischen Komponenten und erspart Ihnen unnötigen Service am Kombidämpfer. Die dadurch eingesparten Personalkosten und Reparaturkosten landen direkt in Ihrem Portemonnaie und können für anderen Gastronomiebedarf genutzt werden. Je nach Gerätehersteller nutzt der Kombidämpfer Reinigungsmittel in flüssiger oder fester Form (Reinigungstabs). 

Kapazitätsengpass im Konvektomat? 

Nicht bei uns! Dank verschiedener Gerätegrößen finden Sie das für sie passende Gerät. Unterschieden werden die Gerätegrößen im bekannten Gastronorm-Maß. Je nach Anzahl der Einschübe gibt es kleinere Kompakt Kombidämpfer mit GN 2/3 Einschüben, mittlere Kombidämpfer Tischgeräte bis 10 x 1/1 GN oder auch größere Kombidämpfer Standgeräte mit 20 x 1/1 GN.

Die Funktionsweise bleibt dennoch immer gleich. Die verschiedenen Gerätegrößen unterscheiden sich teilweise lediglich ein wenig in der technischen Ausrüstung. Reicht bei kleineren Tischgeräten ein Lüfterrad zu, so benötigen die größeren Standkombidämpfer bereits 2 Lüfterräder damit die Luftzirkulation im Garraum gewährleistet ist. Die Kombidämpfer Standgeräte haben daher auch einen höheren Elektroanschlusswert als die kleineren Geräte.

Alternativ zum elektrobetriebenen Kombidämpfer gibt es auch Gas Kombidämpfer in unserem Profiküchenshop. Diese benötigen allerdings auch einen geringen Elektroanschluss damit die Lüftermotoren betrieben werden können. Die benötigt Hitze entwickeln die meisten Gasgeräte durch einen integrierten Gasgebläsebrenner. Vor Anschaffung eines Gas-Kombidämpfers muss unbedingt die anliegende Gasart (Flüssiggas oder Erdgas) bestimmt werden damit die Geräte für diese entsprechend vorbereitet werden können.

Wenn Sie für die Neuanschaffung eines günstigen Kombidämpfers eine konkrete Beratung wünschen stehen Ihnen unsere geschulten Mitarbeiter gern zur Verfügung.